Bugun xalqaro paxlava kuni. U haqda nimalarni bilamiz?

Paxlava. Qogʻozdek yupqa xamir, sariyogʻ va xushboʻy shirin qiyomdan tashkil topgan bu mazali turk pishirigʻi Turkiyaga tashrif buyurgan har bir sayyohning gastronomik marshrutidagi birinchi manzil hisoblanadi. Haqiqiy taʼm bayrami boʻlgan paxlava, turk tilida aytganda – baklava, Turkiyaning boy madaniy merosining muhim ramzi hisoblanadi.

Pishiriqning koʻp asrlik anʼanalari, hunarmandchiligi va qandolatchilikning uzoq oʻtmishi uning maxsus kunini belgilash lozimligiga yoʻl ochib berdi. Keling, 17 noyabr, Butunjahon Paxlava kunida paxlava oʻtmishiga nazar solaylik.

Maxsus kunlar uchun shirinlik

Manbalar shuni koʻrsatadiki, paxlava turk madaniyatidan kelib chiqqan boʻlib, hozirgi mukammal shakldagi shirinlik Usmonlilar davridagi saroy oshxonalarida paydo boʻlgan. Saroy yozuvlarida ilk bor 1473 yilda tilga olingan paxlava turli tadbirlar, bayramlar va tarixdagi muhim kunlar uchun xizmat qilgan. Darhaqiqat, paxlava saroyda shunchalik muhim oʻrin egalladiki, XVIII asrda bu shirinlikni faqat paxlava tayyorlash boʻyicha maxsus yetishtirilgan usta oshpazlar tayyorlagan. Taxminlarga koʻra, bu isteʼdodli ustalar xamirni atirgul barglari kabi yupqa qatlamlarga aylantirib, taxminan, 100 qavatli paxlava tayyorlay olganlar. Muhim tadbirlarda askarlarga paxlava tortilar edi.

Madaniy meros ramzi

Paxlava Turkiyaning milliy shirinliklaridan biri boʻlib, uning koʻp navlari mamlakatning boy madaniy merosini yorqin aks ettiradi. Turkiyada sayohat qilganingizda turli xil mahalliy paxlavalarni tatib koʻrishingiz mumkin. Qora dengiz mintaqasidagi paxlava fundukli boʻlsa, Markaziy Onadoʻlida paxlava uchun afzal deb hisoblanuvchi asosiy qoʻshimcha bu yongʻoqdir. Egey mintaqasida bodom, Edirne va Trakyada esa paxlavaga kunjut ishlatiladi. Janubi-Sharqiy Onadoʻlida paxlava mayda qilib maydalangan xandon pista bilan tayyorlanadi.

Janubi-Sharqiy Onadoʻli mintaqasida joylashgan Gaziantep shahri oʻzining oshpazlik anʼanalari bilan mashhur va YuNESKOning ijodiy shaharlar tarmogʻidan oʻrin egallagan. Xususan, Gaziantepning gʻayrioddiy paxlavasi butun dunyoda qadrlanadi. Xatto, "Antep yoki Gaziantep baklavasi" Yevropa Ittifoqi tomonidan Himoyalangan geografik manzil maqomini qoʻlga kiritdi. Shahardagi eʼtirofga loyiq paxlavachilik anʼanasi avloddan-avlodga oʻtib, shogirdlar ustalardan saboq olib kelmoqda. Masalliqlari va tayyorlanish uslubi bilan shirinlikning boshqa muqobillaridan ajralib turadigan gaziantep paxlavasi 40-45 qatlamlik yupqa xamirdan tayyorlanadi va viloyatning oʻzida yetishtirilgan mashhur xandon pistalari bilan bezatiladi.

Gazianteplik paxlava ustalari shirinlikni tashqi koʻrinishi va taʼmi bilan beshta sezgi aʼzosiga yoqishi kerak, deb hisoblashadi. Paxlava tarkibidagi masalliqlar nisbatan sodda boʻlsada, shirinlikni ishlab chiqarish juda katta mahorat va tajriba talab qiladi. Ustalarning fikriga koʻra, yaxshi paxlava birinchi navbatda yetarlicha pishirilishi va yaxshi koʻtarilishi kerak. Oltin sariq tus bilan koʻzni quvontirishi lozim. Uni koʻtarganingizda yengil, sharbatida ivib qolmagan, shuningdek, albatta yangi pista va tabiiy sariyogʻning xushboʻy hidiga ega boʻlishi talab etiladi. Paxlava boʻlagini tishlaganingizda, yupqa xamirning shitirlashi eshitilishi va albatta betakror taʼmga ega boʻlishi lozim. Gaziantepda paxlavani uchratish shu qadar osonki, ularni har bir oziq-ovqat doʻkonlari va maxsus qandolat sotish shaxobchalaridan harid qilish mumkin.  Tabiiyki, shaharda paxlava muzeyi ham mavjud.